?

Log in

No account? Create an account

kobah


Блог циничного романтика

Не нужно читать между строк, тем более, если там ничего нет.


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
Муссовое пирожное «Красно-желтая зебра»
kobah
За окном шел 18-й век, стучал дятел и кузнец Епифаний

Дверь берлоги содрогалась от ударов Епифания. Медведь, до этого рассказывающий своей медведице, как он "Епифания одной левой", спрятался за холодильник и там, вместе с тараканами, дрожал от ужаса.

- Открывай, Медведище! - громыхал Епифаний, - Открывай, разговор немножко говорить будем.

Медведь, весь покрытый шерстью и мурашками и так не собирался открывать, а вот это "немножко говорить" насторожило его еще сильней.

- Открывай, кому говорю! - орал Епифаний, превращая дверь в неприглядные щепки, - Просто говорить надо чуть-чуть.

Медведица вздохнула и грустно посмотрела на супруга - Иди, Миш. Авось ничего не сделает. А то смотри, сейчас и дверь сломает и холодильник. Выйди, поговори, а? Скажи, денег нет, коллекторы одолели, кредиты, долги... Ну, что, учить тебя, что ли?

Но в это время дверь не выдержала и с легким всхлипом разошлась по шву. Как сказал бы Епифаний - "Совсем немножко разошлась". Но этого "немножко" как раз хватило, что бы Епифаний вошел в берлогу.

- Мишо, подь сюды, - поманил он заскорузлым и волосатым, как сам медведь, пальцем, выглядывающего из-за холодильника медведя.

Медведь тяжело вздохнул и осторожно покинул свое ненадежное убежище.

- Помнишь, Миш, ты говорил мне, что видел давеча диковинное животное? Помнишь?
- Дык это, помню, да. Вот как раз после того, как забродившего меда опился, так и видел.
- А где ты взял мед забродивший? - подозрительно прищурился Епифаний
- В лесу. В лесу у пчел отобрал. Как есть, в лесу. - скороговоркой отстрелялся медведь.
- Ты мне мозги то корой не шлифуй - Нахмурился гость, - ты мне про животное диковинное расскажи.
- А чего тут рассказывать, - медведь вздохнул и наморщил лоб. - Лежу давеча на полянке, муравьев считаю, с кузнечиком за политику лесную спорим, как тут смотрю, через поляну, аккурат мимо нас, проскакало что то полосатое. Пригляделся - зебра. И тут же выпил еще меда. И вот лежу я и думаю, откуда у нас тут зебры, тем более не черно-белые, как положено, а красно-желтые? Может мед у тебя не правильный был? - предположил медведь.
- Так ты же сказал, что мед в лесу у тамошних пчел отжал?! - в голосе Епифания звякнула тревожная сталь.
- Ой, мааа... - Медведь, поняв, что спалился, обхватил голову лапами и приготовился к каре.

И тут, в зловещей тишине, хлопнули остатки двери за уходящим Епифанием и послышался его удаляющийся голос - "Пойду, Прасковье рассказу за зебру, что цвета необычайного. А то пятый день пилит, допился, дескать, черт корявый, до зебрушек красно-желтых. А оно то вон оно как, есть такие зебры. Вон и Мишо видел, подтвердит если чо!"

Радостно отхлебнув из фляги забродившего меда, Епифаний уверенно зашагал в деревню, к Прасковье, неся весть о фактическом наличии в местной фауне представителя разноцветно-полосатых, приходящих на запах забродившего меда.

21 век, наши дни

Названия сему окрасу нет, поэтому пусть будет - пирожное "Красно-желтая зебра"

муссовые пирожные

Муссовое пирожное "Красно-желтая зебра" состоит из:
1. Зеркальная глазурь
2. Брусничный конфи
3. Бисквит "Финансье"
4. Сливочный мусс
5. Итальянская меренга.
муссовое пирожное

Этап приготовления именно в том порядке, в каком они перечислены. Конечно я не навязываю своего мнения в какой последовательности готовить, но на мой взгляд это наиболее удобный порядок.

Готовим глазурь.

- Белый шоколад - 150 гр
- Сгущенное молоко - 100 мл
- Вода - 50 мл
- Листовой желатин - 12 гр
- Сироп глюкозы - 150 гр
- Сахар - 150 гр
- Пищевой краситель белый (диоксид титана) - 1 ч.л.
- Пищевой краситель красный
- Пищевой краситель желтый
зеркальная глазурь

1. Желатин замачиваем в воде.
2. Шоколад разламываем на мелкие кусочки и насыпаем в высокий стакан для блендирования, затем наливаем в него сгущенку.
3. Сироп глюкозы, воду и сахар соединяем, ставим на плиту и греем до 104 гр.
4. Размоченный желатин растворяем в нагретом сиропе.
5. Вливаем сироп с желатином в стакан с шоколадом и сгущенкой.
6. Ждем пару минут, что бы шоколад прогрелся.
зеркальная глазурь рецепт

7. Пробиваем блендером. Здесь основная задача не допустить пузырьков, поскольку впоследствии, на зеркале глазури они будут смотреться совершенно похабно. Поэтому опускаем блендер не вертикально, что бы не создавать воздушной подушки, а под наклоном. Так же, под наклоном, и пробиваем глазурь.
зеркальная глазурь рецепт

Но если у вас все-таки появились пузырьки, избавиться от них легко. Многие кондитеры, как правило домашние, перепечатывая друг у друга рецепты, несут остальным читателям недостоверную информацию, которая гласит - "Ни в коем случае не поднимайте блендер во время работы." Почему? Вряд ли кто это объяснит.

Так вот, что бы избавится от пузырьков, не выключая блендера плавно приподнимайте его до тех пор, пока на поверхности глазури не начнет появляться воронка, в которую и начнут затягиваться пузырьки. Можно даже покрутить стакан, что бы поймать все пузырьки. Здесь главное не поднять блендер так, что бы он не наделал опять пузырьков. Если такое случилось, повторяем все заново - погружаем блендер и аккуратно приподнимаем его до появления воронки.

Могу предположить, что такой способ работает не со всеми конструкциями насадок, но возможности проверить у меня не было. Но думаю с большинством насадок он сработает.

8. Добавляем белый краситель и пробиваем до его растворения. Поскольку белый шоколад на самом деле не совсем белый, а очень даже желтый, то для того, что бы получить именно тот цвет, который мы хотим, необходимо отбелить глазурь. Проще говоря, если мы смешаем красный краситель с желтой глазурью , то мы получим не чисто красный цвет, а цвет ближе к оранжевому. А при смешении ярко-желтого с бледно-желтым, получим совершенно унылый колер. Поэтому в качестве основы нужен именно белый цвет.
зеркальная глазурь рецепт

9. Отливаем немного белой глазури в отдельную емкость. Ее мы окрасим в желтый для нанесения полосок. Ее нужно немного, но такое количество, что бы блендер смог пробить ее не хватая воздуха и не создавая пузырьков (будь они неладны). Затем добавляем в большую часть глазури красный краситель, тщательно пробиваем. В меньший объем добавляем желтый краситель и так же тщательно пробиваем блендером.
рецепт зеркальной глазури

10. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой "в контакт". Это нужно для того, что бы не образовалась корочка и что бы не образовывался конденсат, который будет капать в глазурь.
зеркальная глазурь рецепт

11. Убираем в холодильник на ночь. Можно, конечно и сразу использовать (соблюдая условия описанные в разделе "Нанесение глазури"), но после суточного отстоя она и ложиться качественней и как то более "зеркальная". Хотя возможно это только мое мнение. Я делаю и так и так.

Брусничный конфи

- Брусника - 300 гр.
- Сахар - 80 гр.
- Кукурузный крахмал - 12 гр.
- Листовой желатин - 8 гр.
ягодный конфи

1. Замачиваем желатин.
2. Качественно пробиваем блендером ягоду. Если она до этого была заморожена, обязательно разморозить.
3. Протираем через сито. Я всегда протирал столовой ложкой и для меня протирка через сито всегда была самой нудной и нелюбимой работой. Но, как оказалось, поварешкой это делается намного быстрее и приятней. В общем, всегда есть место открытиям.
брусничный конфи

4. Получившееся пюре ставим на плиту, добавляем сахар, крахмал и нагреваем до растворения сахара. Как закипело, снимаем с плиты.
5. Добавляем желатин, тщательно размешиваем. Или можно пробить блендером, как хотите.
6. Переливаем в посуду из которой удобно будет заполнять формы. У меня это небольшой, китайский заварочный чайник. Вещь, в данном случае незаменимая. И она еще появится в конце рецепта.
ягодный конфи

7. Заполняем формы. Большие на 1/3, а маленькие полностью. Здесь я захотел сделать разнообразие форм начинки, но, это, конечно не обязательно. Можно обойтись какой то одной формой, главное, что бы она была не больше формы для пирожных.
ягодный конфи

9. Ставим в морозилку до полного замерзания.

Бисквит "Финансье"

Вот хоть забейте меня мясорубкой, я не понимаю, почему эта выпечка называется бисквитом. На бисквит она похожа точно так, как сковородка на кастрюлю. Но тем не менее - бисквит.

- Мука миндальная 100 гр.
- Мука пшеничная - 50 гр.
- Сливочное масло - 130 гр.
- Сахарная пудра - 120 гр.
- 4 белка.
бисквит финансье

1. Смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку.
2. Добавляем белки и тщательно перемешиваем. Предварительно взбивать белки не надо.
3. Масло растопить и кипятить на среднем огне до изменения цвета на светло-коричневый.
бисквит финансье

Это займет минут 10. Смотрите внимательней, как только масло начнет менять цвет, его нужно снять с огня, поскольку далее процесс пойдет лавинообразно и можно вполне его сжечь. Далее процеживаем масло от осадка, остужаем.
бисквит финансье

4. Остывшее (можно теплое, но ни в коем случае не горячее) масло добавляем к муке и замешиваем тесто.
бисквит финансье

5. Распределяем слоем 5-8 мм. по противню.
бисквит финансье

6. Выпекаем при температуре 220 гр. примерно 12 минут. В зависимости от духовки может быть +-2 минуты. Смотрите, как только верх подрумянится, вынимайте. Вообще то этот бисквит выпекается в формах и толщина его в классическом исполнении, конечно больше, чем в этом рецепте. Но нам не нужен пышный бисквит, нам нужно тонкое основание под пирожное, поэтому выпекаем на противне, а не в формах.

7. По окончании выпечки вынимаем бисквит из духовки и нарезаем на квадраты, размером с пирожное, плюс полтора сантиметра запаса с каждой стороны. Обратите внимание, что бисквит получился пористым и плотным, как раз то, что нам нужно. Если выпекаете его заранее, то после полного остывания заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. Обратите внимание, нужно завернуть так, что бы они не соприкасались друг с другом. Иначе они могут слипнуться и потерять весь свой красивый вид.
бисквит финансье


Сливочный мусс

Здесь пропорции даны для заполнение форм, как на фотографии и еще на четыре раздельных формочки, размером где то с пол ладони. Учтите это при расчете объема мусса. А вообще нужно всегда иметь резервные формы, поскольку трудно угадать объем мусса так, что бы его не осталось.

- Желатин - 10 гр.
- Желтки - 3 шт.
- Молоко - 200 мл.
- Сахар - 100 гр.
- Сливки (от 30% жирности) - 200 мл.
- Ваниль - 1 пакетик.
- Сыр "Маскарпоне" - 250 гр.
муссовые пирожные

1. Замочить желатин.
2. Желтки слегка взбить. Не в пену, а скорее перемешать в однородную массу.
3. Молоко с сахаром ставим на огонь и доводим до кипения.
4. Вливаем тонкой струйкой половину закипевшего молока в желтки, постоянно помешивая.
5. Возвращаем заваренные желтки в оставшуюся половину молока, добавляем ваниль и постоянно помешивая варим на среднем огне до загустения, минут десять. Кипеть не должно, иначе получатся комочки. Правильно заваренная массы выглядит так.
муссовые пирожные рецепт

6. Добавляем желатин, тщательно размешиваем и даем полностью остыть.
7. Маскарпоне слегка разбиваем
муссовые пирожные

8. Добавляем в остывшее молоко с желтками, тщательно перемешиваем в однородную массу.
9. Взбиваем холодные сливки, пока они не увеличатся в объеме в два-три раза.
10. Аккуратно и порциями вмешиваем взбитые сливки в молоко с маскарпоне. Здесь действует правило - вмешивать легкое в тяжелое.

Сборка

1. Вынимаем из форм замороженный конфи.
муссовые пирожные

2. В форму на 1/3 заливаем мусс. Затем аккуратно укладываем конфи, чуть прижимаем пальцем, что бы с краев приподнялся мусс и стал выше конфи. Тем самым мы избежим возможных пустот в пирожном. Далее доливаем мусс до краев. Если чуть перелили, смахните лишнее лопаткой.
муссовые пирожные

3. Ставим в морозилку минимум на 4 часа или до тех пор, пока пирожные не заморозятся в камень.

Нанесение глазури
Рабочая температура глазури 30-32 гр. Причем, покрыть глазурью получится и при 30 и при 32 гр., но несмотря на всего лишь 2 градуса разницы, консистенция глазури заметно различается. Обратите внимание, диапазон температур дан только для пирожных, то есть для небольших площадей покрытия! Для тортов необходима температура 32 гр., поскольку при 30 гр. глазурь покроет торт очень толстым слоем или вообще, не растечется так, что бы покрыть полностью верх и бока.

1. Вынимаем глазурь из холодильника (если она там была) и чуть подогреваем в СВЧ с паузами. 20-30 секунд греем, пять секунд пауза. Как только глазурь стала пригодной для работы с ней блендером, прекращаем нагрев. Пробиваем блендером, избавляемся от пузырьков, если они были.

2. Доводим температуру глазури до рабочей 30-32 гр.

Как правило, после СВЧ температура чуть выше требуемой, а остывает глазурь ох как медленно. Я, например опускаю щуп кулинарного термометра в стакан с глазурью и раз в десять минут этим же щупом помешиваю и смотрю температуру. Помешивать надо обязательно, что бы усреднить температуру.

3. Вынимаем пирожные из морозилки, затем из формы и ставим на решетку. Под решетку ставим противень и стелем на него пищевую пленку. Это для того, что бы потом с нее собрать стекшую глазурь для дальнейшего применения.

4. Поливаем пирожные красной глазурью вдоль и в один проход контролируя, что бы все части пирожного оказались под глазурью. У этих пирожных форма такая, что глазурь хорошо распределяется по площади. Но если формы другие, возможно понадобиться понаклонять решетку в разные стороны для равномерного растекания.

Заливать нужно быстро, что бы глазурь оставалось еще жидкой, когда мы начнем делать желтые полоски.

5. Как только залили последнее пирожное (еще раз напомню - это надо делать быстро), начинаем тонкой струйкой зигзагообразными движениями (будто рисуя бесконечную букву "Z") поливать желтой глазурью. Для этого я использую все тот же, китайский чайник. У него узкий носик и очень удобно дозировать струю глазури.

Наносить желтую глазурь надо так - начинаем лить не над пирожным, а мимо него, в стороне. Это для того, что бы первые капли не шлепнулись на красный мусс. Как только струя коснулась поддона, начинаем Z-образные движения. Толщина желтых линий зависит от скорости проводки рукой, высоты чайника над пирожным и толщины вытекающей из чайника струи.

Не останавливайте нанесение (не прерывайте струю), когда пройдете одно пирожное. Нужно за один заход пройти весь ряд пирожных, а в идеале их все. Это нужно не только для качества рисунка, но и для того, что бы желтый цвет успел утонуть в красном, до застывания последнего. Иначе вы получите желтые бугры, вместо ровной поверхности.

6. Дайте стечь лишней глазури и аккуратно, тонкой лопаткой, снимите пирожные с решетки не повредив глазурь. Надо признаться, это самое нелюбимое (даже хуже перетирания ягод) действие. Нужно исхитриться поддеть их спатулой, повозить по решетке, что бы отрезать лишние капли снизу, а потом тоже аккуратно уложить на бисквит "Финансье". Затем убираем пирожные в морозилку.

В общем после всего этого, моя кухня выглядит так.
муссовые пирожные

И еще вот так.
зеркальная глазурь

Но самая потрясающая картина получилась из стекающей на противень глазури. Ничего не буду говорить, но уверен, здесь каждый увидит что то интересное.
зеркальная глазурь


Итальянская меренга.

- Белок - 1 шт.
- Сахар - 60 гр.
- Вода - 20 гр.
- Соль - маленькая щепотка (для устойчивости пены)
- Сок лимона - 5 мл. (для стабилизации меренги)
итальянская меренга

1. Для сиропа, в емкость наливаем воду, добавляем сахар и ставим на плиту.
2. Взбиваем белок с щепоткой соли. Сначала на средней скорости до разбивки белка на пузыри, потом на большой. Взбиваем до "устойчивых пиков"
3. Доводим температуру сиропа до 118 гр. (контролируем термометром)
4. Не прекращая взбивать белки, льем кипящий сироп, тонкой струйкой в белки. Не на венчик и не на стенки, иначе он там и застынет, а именно в белки.
5. Добавляем лимонный сок.
6. Взбиваем долго и на большой скорости, минут десять точно, пока не получит плотный, но очень воздушный крем.
итальянская меренга

Украшение

1. Заполняем кулинарный мешок меренгой.
итальянская меренга

2. Отсаживаем крем по периметру пирожного. Я сначала хотел сделать маленькие холмики, но потом вспомнил, как я люблю меренгу, сделал вот такой частокол. Что бы зебра красно-желтая не убежала, по видимому.
муссовые пирожные

В общем, несмотря на кажущийся большой объем работ, на самом деле приготовить муссовое пирожное "Красно-желтая зебра" совсем не сложно.
муссовое пирожное

Гораздо сложнее удержаться и не съесть их все. Этот мягкий вкус итальянской меренги, это потрясающая кислинка брусники, гармонично вплетающаяся в сливочный вкус Маскарпоне... Трудно передать словами всю ту гамму вкусовых ощущений.
муссовые пирожные

Приятного аппетита и незабываемых ощущения от встречи с желто-красной зеброй!
муссовые пирожные

Дизель Кот


Последние записи в журнале

  • Так, просто фотки да инфы немного

    Вот и пришло время рвать когти (заворачивать кеды, навострить лыжи) с холодного региона в более теплый. Контейнер загружен, шмотки перебраны,…

  • Марти и Пуля

    Ну что тут добавить - суровый Сибиряк и трепетная Бивер, именно на таких мезальянсах и держались литературные сюжеты прошлого :)))

  • Первосентябрьский Мартик

    На когтеточку напшикали раствором кошкиной мяты (Népeta catária). В результате чего кот, громко смеясь, возрадовался событию и мгновенно обрел в…


promo kobah march 1, 2013 16:07 30
Buy for 50 tokens
Раньше, когда я только вступил в свою молодость, в стране появился интернет. Он был дорогой и в народе царило скептическое мнение о его дальнейшей судьбе. Тогда в почете были ББС и Фидо. И вот именно тогда, а впоследствии и в ранний инет, вошла привычка обращения к собеседнику на "Ты". Молодые…

  • 1
отпад
пойду рассольником заем

Рассольник на десерт? Сурово )

Высший пилотаж! Обалденное пирожное по красоте и по вкусу.

Edited at 2018-06-12 07:10 (UTC)

Это да, вкусные. Потому и заканчиваются быстро

Какой Вы затейник. Такие сложные вкусности делаете.

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal восточного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Это ж в каком медитативном настроении надо пребывать, чтобы замутить такое грандиозное дело. Мне б после прочтения рецепта при осознании масштабов процесса уже бы надоело. :)
А так, симпатично очень получилось.

Я когда готовлю, отдыхаю. Неспеша, спокойно, мысли думаю всякие хорошие

..красотища! и явно вкуснотища... ты кулинарией точно можешь на жизнь зарабатывать)). глазурь можно как картину продать какому-нибудь абстракционисту))..

..Епифан с медведём, как обычно, веселят))..

Сколько мне надо, кулинарией не заработаешь ))
А глазурная картина да, мне нравится больше самих пирожных

Оч круто! Глаз не оторвать!

Нет слов! Волшебно! И вкусно, наверное...

Да, вкусно. Как раз как я люблю, кисло-сладкое

Как кондитер-любитель, я в восхищении :) Руки зачесались снова что-то такое сделать, но повода к счастью нет :)

Насчет глазури мне такой совет давали. Растопить ее в микроволновке где то на треть, а потом пробить блендером и она должна стать около рабочей температуры. Правда я все равно часто перегреваю и потом сижу около тазика с холодной водой, жду :)

Переносить торты-пирожные меня учили двумя спатулами, тогда это намного проще. Извиняюсь, если вы это знаете уже :).

И историй с Епифанием и медведем я жду с неменьшим нетерпением, чем рецептов :)

С глазурью никогда не угадываю, всегда перегреваю )

За спатулы не пробовал, воспользуюсь

  • 1