?

Log in

No account? Create an account

kobah


Блог циничного романтика

Не нужно читать между строк, тем более, если там ничего нет.


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
Десерт на основе итальянских Zuccotto и Panna cotta
kobah
итальянские десерты

Италия, 18 век.

На Палермо опустилась ночь, с улиц исчезли последние жители и город погрузился в темноту. Многочисленные сверчки завели свои ночные песни про сверчковую любовь, быт и свои мелкие трудности.

Вдруг, благословенную тишину сонного города разорвал страшный скрежет, будто толпа пьяных слесарей заводила с толкача давно списанный, гусеничный бульдозер.

Молодая и прекрасная в своем многообъемном теле, прелестная девушка Лауретта, протирая глаза вышла посмотреть, что же там происходит. Под балконом обнаружился юноша, которого все знали как Джакомо, и который из последних сил мучая потрескавшуюся, старую гитару, безголосо орал серенады для своей безответной любви.

- Ты самая прекрасная! - вопил под какафонию старой гитары Джакомо - Лауретаааа!!! - Я так люблю тебя, даже несмотря на твой балкоооон и большую попуууу!!! Приди же ко мне, о прекраснаяааа!!! - вдохновенно, но совершенно не забивая голову, что бы хоть как то срифмовать слова, надрывался влюбленный юноша.

На последнем завывании лопнула струна и наступила оглушающая тишина, лишь только было слышно, как за углом, старый Джузеппе кряхтя, проклиная жизнь и ночного певца тащил на горбе огромное полено, сами знаете для чего.

- Знаешь, Джако - Лауретта зевнула так, что даже полная луна, висевшая на черном небосводе, содрогнулась от уважения, - Время уже час ночи и если ты будешь продолжать столь не музыкально будоражить жителей нашего района, то вполне имеешь шанс приодеться головой в собственную гитару с помощью моего papà. А ты моего papà знаешь.

Джакомо хорошо знал папу Лаутретты. Это был сморщенный лицом, с огромным, горбатым носярой, сильный, злой и, что самое страшное, бастроногий человек. Раньше Джако ухмылялся, когда возлюбленная пугала его своим папой, справедливо полагая, что старый и жирный papà никогда не сможет догнать молодого, стройного и быстрого как лань Джакомо. Но когда тот, несмотря на возраст все таки догнал юношу, то не вступая в витиеватые и эмоциональные предисловия, свойственные всем коренным итальянцам, сосредоточенно и со знанием дела, весьма не романтично натянул гитару неудавшемуся менестрелю по самые уши. С тех пор Джако как то решил немного опасаться этой дикой семейки. Но гормоны делали свое дело и голос разума быстро стихал за их бурлением.

Но в этот раз все должно было быть иначе. Ведь именно сегодня Джакомо украл из лавки старого Марио два восхитительных десерта, Zuccotto и Panna cotta, за которые многие девушки Палермо были были не прочь послушать серенады Джако.

Но все обернулось немного не так, как планировал пылкий юноша. Нет, Лауретта с удовольствием скушала лакомство и даже не совсем гигиенично облизала пальцы, но потом вдруг внезапно сообщила, что она устала и пошла спать.

- О! Коварная!!! - воскликнул расстроенный Джако. Сеньорита-бабэна-путана-удодо-тупэно-скотино-панеле-стояло!!! - огорчился певец ночных серенад.

А Лауретта обернулась и ласково улыбнувшись произнесла: - Милый Джако! Это называется - динамо. Ты еще не раз с ним столкнешься.

***
21 век, наши дни

- Слух, чота итальянского десерту хочу, - Совершенно без прелюдий объявила мне соседка. - Панакотту и Цукотту

Тут надо сделать небольшое пояснение - если у тебя есть соседка и она любит итальянские десерты, то тут надо выбирать, либо ты научишься их готовить, либо у тебя не будет соседки. Нет, в плане "человек противоположного пола проживающий в одном подъезде" она никуда не денется, но вот в другом плане ты можешь ее и потерять. А покупать эти десерты бедному, старому и безработному мне как то не по карману.

А теперь по существу.

Есть в Италии два очень вкусных десерта - Панакотта (Panna cotta) и Цукотто (Zuccotto). Это два самостоятельных десерта, разные по вкусу, по технологии приготовления, в общем совсем разные. Первый, это загущенные сливки, этакий густой крем, а второе, это бисквитный купол с кремом из маскарпоне, рикотты или еще каким национальным кремом. Оба безумно вкусные и, надо отдать должное, не очень сложны в приготовлении.

Но готовить два десерта это неинтересно и поэтому я, как смелый и иногда странный на голову человек, принял решение объединить их в один. Понимая, что тем тем самым стал врагом номер один для оскорбленных кулинаров Козы Ностры.

От Цукото мы возьмем бисквитный купол и наполним его не кремом, как предписывают традиции, а Панакоттой.

Итак - готовим бисквитный купол с начинкой из Панакотты. Названий этому нет, что бы описать одним словом :)

Купол, поскольку в оригинале покрывается кремом, обычно собирается из полосок или треугольников плоского бисквита в чаше, потом она заполняется кремом, он застывает, затем конструкция переворачивается и получается такой купол, который сверху тоже обмазывается кремом. Но в данном случае швы, которые остались из-за стыков бисквитных кусков, спокойно прячутся под кремом и их не видно. Я же хотел облить будущий торт зеркальной глазурью и эти швы, как трещины в пустыне, под глазурью проявились бы весьма не эстетично.

Нужен был целиковый, бисквитный купол. И я придумал как это сделать. В общем то моей заслуги тут не много, так как решение лежало на поверхности. Точнее, в ящике для посуды и в... ящике с инструментами.

Я взял форму, которую приобретет будущий купол, положил на дно три уголка


И сверху поставил чашу поменьше. Образовалось пространство с боков и снизу, которое мы и зальем бисквитным тестом.


Теперь ингредиенты:

Для бисквитного купола:
1. Яйца - 8 шт.
2. Сахар - 2 ст.
3. Мука - 2 ст.
4. Ваниль - пакетик или 2 ст.л. жидкого экстракта.

Для бисквитного дна:
Все то же самое, но в два раза меньше.

Все. Никакой соды с уксусом, никаких разрыхлителей не нужно.

Для панакотты:
1. Сливки (жирность от 20 до 30) - 1 л. Я люблю не жирные, но тут дело вкуса.
2. Желатин - 18-20 гр.
3. Сахар - 100 гр.
6. Ванилин - 2 пакетика или 2 ст.л. жидкого экстракта.
7. Пищевые красители

Для глазури:
1. Сахар - 150 гр.
2. Инвертный сироп (сироп глюкозы) - 150 гр.
(Инвертный сироп готовиться просто - растворяем 350 г. сахара в 160 мл. горячей воды, доводим до кипения, добавляем 2 гр. лимонной кислоты и варить на медленном огне 30 мин. Медленный, то есть маленький, но сироп все равно кипит. Периодически наблюдать, как только начнет темнеть, то снять с огня, даже если еще не прошло 30 минут. Затем добавляем 1,5 гр. соды.Пойдет страшная реакция, но бояться не надо, все норм. По окончании реакции сироп осветлится и мы получим то, что надо. Кстати, если не претит лимонная кислинка, то соду можно не класть)
3. 150 гр. темного шоколада (у меня 75%)
4. Вода - 75 мл.
6. Сгущенное молоко - 100 гр.
7. Желатин - 15-18 гр.
8. Пищевые красители.

Для оформления:
1. Белый шоколад

На вид кажется, что все сложно и много, но на самом деле все намного быстрей, чем я тут рассказываю. Я постарался обойтись минимум фотографий, но некоторые процессы все таки требуют визуализации. Проще показать на фотографии, чем на пальцах. Там, где можно обойтись одним описанием процесса, я так и поступил.

Готовим бисквит.
1. Разделить белки и желтки.
2. Белки взбить в крепкую пену.
3. Не переставая взбивать, добавляем сахар маленькими порциями.
4. Взбиваем до растворения сахара. У меня на это уходит минут 10.
5. Не переставая взбивать добавляем по одному желтки.
6. Как только они разошлись, добавляем ваниль. Ваниль размешалась, останавливаем миксер.
7. Добавляем муку и аккуратно вмешиваем ее. Не взбиваем, а именно вмешиваем, что бы не осадить воздушную яичную массу.
8. Чашу внутреннего диаметра обматываем пекарской бумагой, подвязываем бечевкой (что бы бумага держалась) и смазываем ее сливочным маслом.



9. Смазываем форму сливочным маслом и устанавливаем на дно уголки. Уголки обязательно тоже надо смазать маслом, и погуще.
10. Аккуратно, что бы не сместить уголки заливаем бисквитное тесто так, что бы оно покрыло уголки на пару сантиметров.
11. В чашу внутреннего диаметра ставим груз. У меня это штук восемь роликов от подшипников, каждый весом 350 гр. Это нужно для того, что бы во внутренняя форма не всплыла сейчас и ее не выдавило при приготовлении.
12. Аккуратно и очень медленно, что бы уголки, лежащие на дне не разъехались, опускаем чашу в бисквитное тесто до того момента, пока она устойчиво не встанет на уголки.
13. В щель между внутренней и внешней чашой доливаем тесто. На самом деле сколько нужно теста, угадать довольно таки сложно. Если недолить, то вся работа пойдет на смарку. Если перелить, то тесто при приготовлении вылезет. Но при выборе двух вариантов, лучше остановиться на втором. Лучше потом обрезать лишнее, чем тесто не дойдет до верха и не хватит высоты купола.
14. Проверяем, что бы расстояние между бортиками чаш было одинаковое и ставим в предварительно разогретую до 180 гр. духовку.


15. Готовность проверяем традиционной зубочисткой. Я проверяю шпажкой, мне так удобней. Она длинная и достает до самого дна.

Видите? Я теста перелил и оно вышло за края формы. Оно, конечно не пропало, я его потом съел. А воду налил, что бы остудить грузики и чашу. А то они почему то горячие из духовки.



16. Аккуратненько обрезаем и снимаем веревку.


17. Убираем грузики, поднимаем края бумаги и вынимаем внутреннюю чашу.


18. Пока не остыло вынимаем бумагу, затем осторожно, что бы не порвать бисквит, вынимаем уголки. Хотя в идеале это должна быть площадка на четырех иголках, что бы минимально травмировать бисквит.


19. Чуть-чуть остужаем (что бы руки не боялись), ставим внутреннюю чашу обратно


20. Накрываем подносом, резко переворачиваем и снимаем верхнюю форму.


21. Бисквит для дна (с уменьшенным в два раза количеством ингредиентов) готовим в плоской и широкой форме. Здесь нам не нужен сильно пышный бисквит. Я его еще подкрасил фиолетовым красителем, но это не обязательно. Но зато потом он будет выделяться цветом в разрезе.


22. Когда оба бисквита совсем остынут (а в идеале на следующий день), острым ножом равняем края у купола...


23. ...и из плоского бисквита вырезаем круг по внутренней чаше.


Можно сделать дно и по внешней форме, тогда при сборке купол встанет на него как на фундамент. Я сделал по маленькой чаше, что бы дно при сборке торта можно было утопить в начинку. Тем самым я уменьшил в торте количество бисквита, которого и так там много.


24. С бисквитом мы закончили. Ставим их в морозилку (купол обязательно одетый на форму) и занимаемся дальше. Почему в морозилку? Что бы при сборке торта купол не потерял форму, а корж, что бы не пропитался начинкой.



Готовим зеркальную глазурь.


1. Шоколад ломаем (если он в плитке) на куски и немного подогреваем. Топить его не нужно, достаточно, если он будет комнатной, или чуть выше температуры.
Я свой шоколад вытащил из холодильника, поэтому чуть-чуть подогрел на водяной бане. Кстати, на фото специальный сосуд под водяную баню. Сбоку, в рубашку наливаться вода, а весь внутренний объем и получаться водяной баней. Очень удобная штука. На фото я просто поставил сверху миску, поскольку мне не надо плавить шоколад.


2. Желатин замочить в воде, как в инструкции к нему. Лучше использовать листовой. Я взял гранулированный и десять раз пожалел.
3. В высокую посуду (где будем блендерить) положить шоколад, сгущенку и отжатый желатин (фото слева)
4. В сотейник положите сахар, инвертный сироп и воду. На маленьком огне греть до полного растворения сахара. Добавить огня до максимума и кипятить до 103 гр.
5. Вылить в посуду с шоколадом, сгущенкой и желатином. Дать минуту постоять (что бы шоколад совсем размягчился) и пробить блендером. Причем блендер нужно наклонить, что бы была циркуляция, не поднимать его высоко. (фото в центре). Иначе вместо однородной глазури мы получим пенистое нечто. Но если такое случилось, то процедите глазурь пару раз через мелкое сито и пузырьки уйдут.
6. Что бы не образовалась пленка на поверхности, прямо по зеркалу глазури положите пищевую пленку (фото справа)


Готовим начинку "Панакотта"
1. Замачиваем желатин согласно инструкции на упаковке.
2. Сливки, ваниль и сахар ставим на плиту и помешивая доводим до кипения. Как закипели - снимай.
3. Отжимаем желатин и соединяй его со сливками.
4. Тщательно размешиваем, добавляем краситель (у меня розовый) и процеживаем через ситечко.
5. Остужаем и ставим в холодильник до состояния "еще жидкое но уже вот-вот перестанет"

Сборка торта.
1. Вынимаем купол из морозилки, помещаем его в форму, в которой он запекался и заливаем Панакотту.


2. Я планировал пропитать панакоттой купол, поэтому залит не только внутри, но и снаружи. После чего аккуратно вставил дно.


3. Залили и ставим обратно в морозилку до того момента, как панакотта совсем загустеет. Не когда купол подмерзнет, а именно пока не загустеет начинка. Почему не в холодильник? Что бы купол не успел размякнуть.
4. Все, панакота загустела, вынимаем купол из морозилки и вынимаем, пока еще полуторт из формы. Торт, как собственно и сама панакотта (если ее готовить отдельно) легко вынимается, есть чуть-чуть подогреть внешнюю сторону формы. Я налил в чашу горячей воды из под крана, на пол минуты поместил в нее форму с тортиком и после этого он вынимается легко и непринужденно.


5. Вынимаю, так (что бы не повредить купол). Накрываю пищевой пленкой, сверху подставкой и резко переворачиваю


6. Если что торчит совсем уж некрасиво по бокам, можно прогладить лопаткой. Она хоть и не сделает идеально ровные поверхности, но явные шероховаторсти умерет.


7. Пленка для того, что бы торт не приморозился к подставке и потом легко можно было его переместить. И опять ставим в морозилку. Теперь уж до того момента, пока верх купола не заморозится


Странное дело, но за пять часов торит не заморозился в лед, как я планировал. То ли желатин не дал ему это сделать, то ли еще что то, не знаю. Но тем не менее он стал твердый и готовый клазивки глазурью.

8. Рабочая температура глазури - 30-35 гр. Если будет горячей, то она просто стечет с торта и покроет его очень тонким, просвечивающимся слоем. Если будет холодней, то просто не стечет до низа, и по бокам остануться подтеки. Температура 35 гр., это для замороженных в лед поверхностей. Для более мягких (как получилось у меня), температура - 30 гр. Приготовленную глазурь еще раз аккуратно пробиваем блендером и замеряем температуру. Если низкая, можно подогреть в СВЧ, но только очень недолго. Я перегрел всего на 8 гр. и после этого ждал час, пока остынет до 30.


9. Переносим торт с помощью пленки на подставку, чуть меньшего диаметра, чем сам торт. На это поставке он теперь будет стоять, пока его не скушают. Потом аккуратно, подгибая край пленки под себя, вынимаем ее из под торта. То есть берем двумя руками край пленки, загибаем его и заводим под себя (между пленкой и подставкой). Тамик образом можно аккуратно и не повреждая торта вытащить пленку.

10. Конструкции для заливки тортов у всех разные, я использую ту, что есть под рукой. А именно решетку из духовки и большого диаметра сковороду под ней. Дальше все просто. В центр льем глазурь и смотрим, что бы она равномерно покрывала все участки. При необходимости можно взять решетку и наклоняя ее в разные стороны добиться более равномерной заливки.


Можно, конечно было сделать и ровнее поверхности. Причем вопреки множеству мнения, что на бисквите нельзя сделать зеркало, я все таки делал. Можно было и тут сделать, но тогда потерял бы боровую фактуру. Да, было бы зеркально, но как то уныло.

Но если кто захочет, рассказываю - берем обыкновенный пульверизатор и пшикаем на торт со всех сторон, после чего ставим его в морозилку. Когда вода замерзнет, вынимаем, опять пшикаем и паять в морозилку. И так несколько раз. После того, как мы наморозили небольшой слой, перед тем, как заливать глазурью, нужно прогладить теплыми ладонями поверхность. Так очень хорошо чувствуются все лишние, торчащие кусочки. А заодно от тепла рук поверхность приобретает гладкость. Но это нужно делать быстро. И разумеется, крупные дефекты таким образом не убрать, их надо шлифовать до морозилки.

В качестве оформления я взял белый шоколад, растопил на водяной бане и обыкновенной кисточкой сделал вот такие зигзаги. (И да, позвольте дам совет исходя из собственного опыта - сколько мне нужно панакотты я не знал, поэтому воспользовался онлайн калькулятором для расчета полусферы. Как вы понимаете, "полусфера", это как раз и есть наш купол)

11. Вот и все. Ставим торт в холодильник до застывания глазури. А потом - на стол.


Этот торт вполне хорошо переносит заморозку, но хранить его долго не вижу смысла.


Да и зачем хранить, когда можно его скушать? С соседкой или без.


promo kobah march 1, 2013 16:07 30
Buy for 50 tokens
Раньше, когда я только вступил в свою молодость, в стране появился интернет. Он был дорогой и в народе царило скептическое мнение о его дальнейшей судьбе. Тогда в почете были ББС и Фидо. И вот именно тогда, а впоследствии и в ранний инет, вошла привычка обращения к собеседнику на "Ты". Молодые…

  • 1
Ну, Сергей! Вот вы затейник! В жизни не смогла бы этакое соорудить... %)

Смогла бы) Сложностей нет только время

а ведь талант не пропьеш! :)

я про все, и про язык и про идею и про исполнение :)

Супер!
А теперь самые важные вопросы:
1) Где берут такие формы для выпекания, да еще и чтобы одна в одну вкладывались?
2) Ммм... А ссылочку, где купить такой термометр для еды, можно?
3) Боже, нужна еще и пустая морозилка, да еще и высокая... У меня морозилка это три выдвижные ящика... А! Поняла третий вопрос: диаметры форм для выпекания какие?

1. Это просто набор сковородок. Причем давно уже дома валяются.
2. https://ru.aliexpress.com/item/Original-ThermoPro-TP-07-Wireless-Remote-Digital-Kitchen-Cooking-Food-Meat-Thermometer-with-Probe-for-BBQ/32826650702.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.6t8IHY

3. Диаметр не помню, но посуда тефалевская по моему.

А морозилка да, нужна. Но поскольку я давно делаю хомяковые запасы, морозилка у меня есть))

Спасибо!
1. То есть просто глубокие сковородки без ручек. Хммм.

Вот именно, хомяковые запасы! Так что это зимний десерт. Чтобы высунуть наружу (хотя бы на балкон) все запасы и освободить морозилку для замораживания десертов! :)

Это сколько же трудов ради соседки, не в плане "человек противоположного пола проживающий в одном подъезде" :)) Это должна быть очень очень соседка, однако :)

Чем старше становишься, тем больше соседок кажутся очень-очень ))

— Ну что, отец, невесты в вашем городе есть?
— Кому и кобыла невеста.

Шедевр, практически и визуально!!
Спасибо)

Сложнааааа
вот бы кто такое для меня приготовил и посуду после этого помыл :D

Для этого нужно быть соседкой :))

Я-пас. Однозначно. Я рукожоп в плане любой выпечки. Ну кроме шарлотки, блинчиков и аладушков. Это мой максимум. Поэтому с удовольствием почитала, посмотрела позавидовала, что я не соседка, ну и всё. Я просто знаю, что после меня выкрасить и выбросить, а продукты хорошие жалко:)

да-да, тоже позавидовала, что я не соседка)))
и практически слюной же подавилась!

Круто! Сложносочиненно, но круто!

Ну да. Так сказать, конвертация свободного времени в еду))

Слушай, да ну его к чёрту, этого соседа! В смысле, соседку. С этим тортом так натрахаешься, что только лопату вернуть остается.

И есть правда в словах твоих ))

  • 1