?

Log in

No account? Create an account

kobah


Блог циничного романтика

Не нужно читать между строк, тем более, если там ничего нет.


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
А как вам такая колбаска - Мортаделла болонья?
kobah
Первый опыт и весьма удачный. В составе свинина, сало, фисташки и специи, духовка. И трепетный контроль за температурным режимом.


На срезе тоже все красиво. Небольшой отек незначителен, и ни на эстетику, ни на вкус не повлиял.


Полтора килограмма натуральной и необыкновенно вкусной колбасы.



В пошагово не фотал, но по настоянию коллектива опишу процесс.


Рецепт подсмотрен у прекрасного колбасника Андрея. По моему он живет в Германии и знает толк в правильно колбасе.

- свинина, 1 кг.
- сало с хребта 250 г.

Специи на 1 кг. сылья

- 15 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. белого перца
- 3 г. сахара
- 0,5 г. мациса (мускатный цвет). Можно заменить 1 гр. муската, но лучше все таки мацис
- 0,5 г. молотого кориандра
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
- 30 г. фисташек. Залить кипятком и снять шкурку.
- 1 зубчик чеснока
- оболочка синюга, диаметр 100 мм.. Можно взять другую, сходную по размерам

Дозировка требуется точная, поэтому я взвешиваю на весах, точность которых 0,01 гр. Я их купил в инет магазине, на Али их тоже полно. И недорого.

Если есть решетка для мясорубки 0,9 мм. то совсем хорошо. Если нет, используем наиболее мелкую.

1. Мясо подмораживаем, режем на кусочки для мясорубки
2. Перекручиваем мясо на крупной решетке (~5 мм)
3. Подмораживаем и перекручиваем через самую маленькую решетку вместе с долькой чеснока. У меня около 2 мм.
4. Перекручиваем половину сала. Сало лучше тоже подморозить.
5. Остальную половину сала режем на небольшие кубики и минуты три кипятим в воде. Надо, что бы оно в процессе оно не съежилось в колбасе.
6. Смешиваем фарш, прокрученное сало и специи.
7. Миксером вымешиваем фарш тщательно, пока не появятся белковые нити. При этом температура фанша не должна быть выше 12-15 гр. У меня планетарный, стационарный миксер, поэтому я чашу предварительно охладил в морозилке, а когда начал замес, то поставил миксер около приоткрытого окна.
8. Когда фарш вымесился, добавляем очищенные фисташки и кусочки сала. Тщательно, для равномерного распределения, перемешиваем.
9. Набиваем кишку. Кишку я заранее замочил, потом промыл под водой. Хоть она идет уже и готовая к употреблению, но лишний раз промыть все равно не помешает.
Диаметр синюги 100 мм., этого вполне хватает, что бы набивать ее руками, без использования специальных приспособлений. Набивать надо плотно, но без фанатизма, что бы не порвать синюгу. Хотя она и достаточно крепкая, но умеючи можно порвать и ее.
10. Вставляем в узел термометр так, что бы датчик находился в середине колбасы.
11. Колбасу подвешиваем в духовке. Я взял решетку, поставил ее на самый верх и с помощью двух веревок подвесил колбасу горизонтально. Но в идеале ее лучше подвешивать вертикально, так сохранится ровная и красивая форма. Но на вкус это не влияет.
12. Первые 2-2,5 ч. колбасина должна вызревать и набирать цвет при температуре 50 гр.
13. Затем переключаем температуру духовки на 80-84 гр. и ждем. У меня второй этап занял 3 часа. Задача, что бы внутри колбасины температура была 71-74 гр.
14. Как только температура достигла заданной, окунаем колбасу в ледяную воду и остужаем. Не надо ждать, пока она окончательно остынет, достаточно, если она будет еле теплой.
15. Кладем в холодильник вылеживаться. Кушать можно на следующий день.

Я, как старый извращенец, контролировал температуру в духовке вторым термометром. Один торчал в колбасе, второй лежал на ней. И не зря, поскольку показания последнего термометра и шкала переключателя температуры на духовке, различались. Иногда даже на 10-20 гр.

Если в процессе будут какие вопросы, пишите. Постараюсь оперативно ответить.




promo kobah march 1, 2013 16:07 30
Buy for 50 tokens
Раньше, когда я только вступил в свою молодость, в стране появился интернет. Он был дорогой и в народе царило скептическое мнение о его дальнейшей судьбе. Тогда в почете были ББС и Фидо. И вот именно тогда, а впоследствии и в ранний инет, вошла привычка обращения к собеседнику на "Ты". Молодые…

  • 1
Я пошагово не фотал, поскольку первый опыт. Думал следующий раз буду делать, напишу. Ну, или под эти фоты напишу позже

Супер!
Главный мучающий меня вопрос: где берут кишочки для своей колбасы, если не из своих свинок?

Я заказывал в инет магазине. Засоленные, очищенные и в пакетах. Ужобно

Я тоже сама делаю, только в ветчиннице :-) (http://uploads.ru/QG41L.jpg)

Выглядит очень вкусно. Срез красивый!
А фисташки ведь в основном для красоты, да? Мне кажется, вкуса от них особо нет в колбасе.

я не пробовала именно эту колбасу, но фисташки в домашней колбасе это и вкус и хруст и красота =)) И в сыре домашнем тоже все орехи очень интересно смотряться... хотя это уже офф

Шикарно! Хорошо,что после ужина смотрю. И да,рецепт и тех.процесс в студию!

Главное, здоровенная колбасина получилась, аж глаз радуется)) Ну и рот, конечно, тоже

Красота какая!
Рецептом делитесь пожалуйста )

..слюновыжимательно! *ушла к холодильнику* а мне всё влом да влом сварганить что-нибудь этакое..

Надо себя перебороть и сделать. А потом и съесть ))

Сергей, вам уже пора устраивать гастротуры в Мирный. Заодно с экскурсией вашей знаменитой ямы

Боюсь, что вряд ли. Скорее всего мне придется уезжать отсюда

  • 1